Smażenie jak każda forma przetwarzania żywności jest sztuką, w której należy się kierować ściśle określonymi zasadami. Jeśli się je przekroczy, efekty kuchennych poczynań mogą być odwrotne do tego, co zamierzyliśmy. To nawet nie jest kwestia estetyki potrawy ale tego, czy będzie ona zdrowa i nie spowoduje problemów gastrycznych. Smażenie to metoda gotowania, która obrosła różnymi mitami, propagowanymi na przykład w Internecie. Niektóre z nich kreują szkodliwe przyzwyczajenia.
- Smażenie bez tłuszczu to jeden z mitów, który ma pokazać, że ten proces obróbki może być zdrowy. Często wspominają o nim osoby, optujące za jakąś dietą. Jednak smażenie już z definicji oznacza łączenie produktu z tłuszczem. Takie bez używania tłuszczu może mieć opłakane skutki. Powstanie spalony, ciężkostrawny, szkodliwy dla zdrowia posiłek o nieciekawej woni. Dodatek nawet niewielkiej ilości oleju sprawa, że mięso kruszeje, ma chrupiącą skórkę bez śladów przypalenia. Wszystkie jego soki pozostają w środku zamiast wyciekać na zewnątrz.
- Tłuszcz na zimnej patelni to przyzwyczajenie wielu osób, które chcą uniknąć przypalenia. Jeśli jednak położymy mięso na zimnej patelni z nierozgrzanym tłuszczem, taki zabieg spowoduje, że cały tłuszcz wchłonie się w przygotowywaną potrawę.
- Smażenie na mocnym ogniu to statystycznie domena panów, którzy lubią bardziej intensywną obróbkę termiczną. Duża siła palnika lub mocny ogień zwykle źle kończą się dla każdej potrawy, ponieważ ciężko jest nam zapanować nad takim żywiołem. Wystarczy patelnię mocno nagrzać, w dalszej kolejności wlać tłuszcz, po czym zmniejszyć siłę ognia i włożyć mięso. Nowoczesne patelnie zwykle bardzo długo utrzymują ciepło i świetnie je rozprowadzają, dlatego nie ma sensu igrać z wysokimi temperaturami.
- Patelnia, która „smaży sama” to hasło marketingowe, które ma na celu wzbudzenie potrzeby nabycia czegoś, co ułatwia przygotowanie posiłku. Niestety, patelni z mięsem lub innym produktem zostawić na ogniu po prostu nie można. Smażenie to szybka obróbka termiczna, więc od patelni nie warto odejść. Trzeba ją obserwować, zmniejszać pod nią gaz, czy natężenie ciepła palnika.
- Stosowanie niewłaściwego tłuszczu też dzieli zwolenników smażenia na tych, którzy preferują tłuszcze roślinne i te, pochodzenia zwierzęcego. Badania dowodzą, że nie wolno poddawać działaniu wysokiej temperatury olejów, posiadających kwasy polienowe, gdyż smażenie powoduje w nich niekorzystne przemiany. Do smażenia nie nadają się więc oleje słonecznikowy, sojowy, lniany, z pestek winogron, kukurydziany, z orzechów włoskich, z pestek dyni i inne. Do obróbki termicznej nadają się smalec, masło (klarowane), oleje: kokosowy, rzepakowy, oliwa z oliwek.
- Zbyt częste smażenie to również błąd, jaki stosujemy, głównie dla wygody. Taka szybka obróbka nie jest jednak wskazana jako główna metoda przygotowywania posiłków.
Smażenie nie ma dobrej opinii u dietetyków, ale to nie powód, aby z niego rezygnować. Dobrze byłoby, gdyby stało się alternatywą dla gotowania na parze, pieczenia w folii, duszenia czy gotowania w wodzie.
